Видове и сортове горчица.

От наличния сорт се отличава така наречената бяла горчица, въпреки че всъщност цветът й е наситено жълт. На практика не е пикантно, както се казва - „можете да го ядете с лъжица“.

Следващият сорт е Сарпет или кафява горчица. Той е най-използваният и широко разпространен. Най-често ще го намерите по рафтовете на магазините по света. Вкусът на тази горчица е по-пикантен и, за разлика от бялата горчица, много по-остър и ароматен.

И още един сорт горчица - черна. Самата сянка на горчицата е кафяво-червена. Той е най-пикантен, трябва да го ядете внимателно. По-добре е да не натоварвате с този сорт стомаси, които не са свикнали с пикантна храна. Имайте предвид, че черната горчица, или по-скоро нейната торта, е отличен тор, използван в селското стопанство.

В кулинарията горчицата се използва за приготвяне на много различни подправки и сосове. Най-„злата“ или най-горещата е така наречената „руска“ горчица. Но „американските“ и многобройните европейски сортове са много по-меки и деликатни.

За домакините, които обичат да бърникат в кухнята, са създадени много рецепти за приготвяне на домашна горчица. Приготвяйки го у дома със собствените си ръце, можете да сте сигурни в 100% ползи и липса на вредни примеси. Когато запазвате горчицата, трябва да запомните, че тя се страхува от пряка слънчева светлина и е по-добре да я съхранявате в буркан от тъмно стъкло и винаги на студено. Сухият синап на прах се съхранява в плетени торби.

Нека разгледаме подробно съществуващите видове горчица и тяхното историческо минало. Какви предимства имат и как се различават?

Черен синап (Brassica nigra Koch)

Наричат ​​я още френска или истинска горчица. Този вид се отглежда в полетата на Франция и Италия. Френските синапени семена имат мека миризма, те се използват за приготвяне на известни сортове трапезна горчица (дижонска горчица или сос Ravigot), които заемат по-голямата част от щандовете за горчица във всички страни по света.

Сарептска горчица (Brassica juncea Czern) - от руски произход, нарича се още "синя горчица".

Русия, Казахстан, Украйна, Кавказ, дори Сибир и Далечния изток са едни от основните места на отглеждането му. Растението не е особено придирчиво към почвата и нейния състав. Вкусовите му свойства са много близки до черното. Най-често се среща в продажба под формата на брашно и колкото по-светъл е нюансът, толкова по-добро е неговото качество.

Бяла горчица (Brassica alba Boiss)

Въпреки че се нарича английски, в Русия и Украйна има достатъчно полета с този сорт. Липсата на мирис налага използването на допълнителни подправки при приготвянето на подправки и сосове. Така че, за разлика от предишните сортове, качеството му е много по-ниско. Култивира се предимно за производство на синапено масло.

дижонска горчица

Популярен е от началото на 18 век. В Дижон (столицата на Бургундия) производителите се състезаваха ожесточено в търсене на оригинални, вкусни подправки: от „горчиви сълзи“ до най-леките, почти сладки. Настоящата рецепта за дижонска горчица е изобретена през 1850 г. Производителят MaChé поддържа собствен магазин в Дижон, където продължава да произвежда подправки с екзотичен вкус. Дижонската горчица има силен вкус и силен аромат, но деликатна, еднородна текстура.

Зърнеста горчица от Мо - град във Франция

Това, което веднага ви кара да й обърнете внимание е нестандартното й представяне. Днес в родината си, както и в миналото, се доставя в малки керамични бурканчета с коркова капачка и печат от червен восък. Този външен вид му придава историческа значимост и уникалност. Във Франция горчицата се отглежда от монаси и именно те направиха полезни корекции в рецептата. Годините на създаване на тази горчица варират от няколко източника и е много трудно да се каже кой е прав. Точно както при дижонската горчица, тук се използват семена от кафяв синап Brassica juncea, но самият процес на приготвяне има съществена разлика. При беленето на семената люспите в дижонската горчица се изхвърлят и веднага се използват като неразделна съставка на продукта. Семената се накисват в алкохол със сила до 13 градуса (обикновено вермут), осоляват се и се овкусяват с подправки. След това те бяха смачкани и комбинирани с люспите. Тази горчица има отличен вкус, по-мек, макар и доста пикантен. Необичайният му външен вид привлича вниманието - подчертава се гранулираната структура. Съчетава се с различни ястия, но особено впечатление прави с пържено месо.

Днес Канада е основният износител на синапено семе. Има добър пазар в Централна Европа, тъй като там отглеждането на синап е много рядко.

Баварска сладка горчица или “горчица за бял колбас”

Германия е известна на всички като родното място на баварските колбаси. А прочутият мюнхенски бял телешки суджук - weisswurst - наистина плени ценителите на месни и колбасни деликатеси. Липсата на горчица тук е просто неприемлива! Баварската горчица придава специална пикантност на вкуса.Затова в Германия, и не само в Германия, се нарича „горчица за бял колбас“.

Плодова горчица (bollito misto)

Това е необикновен, може да се каже, специфичен деликатес на град Кремона в Ломбардия. Италианците са гастрономи и италианската кухня е известна сред много кухни по света. Идеята им да измислят кулинарен шедьовър от плодове, обогатявайки го с горчица, беше много приятна изненада и наслада. Преглеждайки „кулинарната“ история на Древен Рим, обръщате внимание на особения вкус, който „царува“ там, на комбинацията от несъвместими съставки, на търсенето на баланс между кисело и сладко. Плодовата горчица е ярък пример за това, въпреки че е възникнала по по-„просешки“ причини, когато италианците, по време на период на глад, се опитват да запазят за по-дълго време всичко, дадено от природата. В онези векове, когато захарта е била практически недостъпна за обикновеното семейство и се е смятала за лукс, сладките плодове (кайсия, круша, череша) са били обработвани с гроздова мъст. Плодовете се изваждат от сиропа, а сосът се подправя с горчица и оцет. След това се изпарява на огъня, докато стане гъсто сладко. Методът за приготвяне на плодова горчица е леко променен в наши дни. Плодовете първоначално се захаросват и след това се бутилират в пикантен сироп. Тази горчица върви добре с месни ястия, но виненият аромат, съчетан с умерената острота на плодовата горчица, се вписва идеално в многобройни разновидности на италиански твърди сирена.

Съчуанска горчица, Ya choy или съчуански мариновани зеленчуци - използва се и в китайската кухня. Сортовете на Югоизточна Азия са много различни от това, с което сме свикнали. Тук се отглеждат салатни видове, в които са разрешени за ядене както листа, така и стъбла. Въпреки не толкова апетитния си вид, сечуанската горчица е един от най-вкусните сортове.Известен е и с лечебните си свойства, особено с положителния си ефект върху апетита.

Стръковете пресен синап се мариноват, заливат се с чили паста и се мариноват във висока глинена кана, висока до 60 см. Тази кана е изработена по специална техника. Тя трябва да е цяла и зеленчуците се извличат само като се начупят. Ya choy може да се намери в търговската мрежа в китайски магазини или магазини за хранителни стоки. Продава се под формата на шушулки (филии), херметически затворени. Преди употреба измийте излишното чили. Сечуанската горчица е доста солен продукт - това трябва да се има предвид при добавяне към салати.

Китайска горчица (Brassica juncea) - Този сорт има набръчкани светлокафяви стъбла и меки тъмнозелени листа. На кантонски се нарича гей чой или гей слау. Подобно на сечуанската горчица, тя няма много привлекателен външен вид, но в готвенето основното е да не гледате, а да опитате. Китайската горчица има остър солено-сладък вкус с горчив послевкус, напомнящ салатен синап. Brassica juncea има два подвида: сладък и солен. Но въпреки името „сладки“, и двете са солени. Просто вторият, който е „солен“, е толкова наситен със сол, че визуално се виждат кристали. За продажба са опаковани в пластмасови опаковки. Преди употреба не забравяйте да го изплакнете, за да премахнете излишната сол. След това се препоръчва да се готви на пара за около 10 минути, след като се нареже на тънко. Както всички видове подправки, китайската горчица е много хармонична със свинско или птиче месо.

Коя горчица е по-добра

Отивайки на пазар, всеки първо трябва да разбере какво трябва да купи. Когато избирате конкретен продукт, трябва внимателно да прочетете състава и срока на годност.И така, коя горчица трябва да купите? Коя горчица е по-вкусна? Нека да разгледаме не производителите, а два основни метода на производство.

Първият е горчицата, направена от зърна. Счита се за по-полезен.

Вторият е направен от горчица на прах. По-остър е, но миризмата не е приятна, най-често няма приятен аромат. Проблемът с горчицата на прах е, че производителите пестят много от нея. При пресоването на зърната се извлича масло, което се търси отделно, а от останалата част от тортата се приготвя прах, който отдавна се използва като важна подправка за запазване на месото и други продукти свежи за дълго време. За приготвяне на подправка от горчица към този прах се добавят по-евтини масла (соево или слънчогледово). В съвременното производство, за съжаление, почти никога не намирате продукти без добавяне на стабилизатори, багрила и горчицата не е изключение. Багрилата в състава му предизвикват особено безпокойство. Затова купувайте сортове, при които куркумата придава на горчицата красив жълт цвят. Струва си да се обърне внимание на оцета, който съдържа. По-добре е да купите такъв, който използва ябълка или вино.