Солена домашна свинска шунка - как да приготвите свинска шунка у дома.

За този вид подготовка е подходящо само месо от здраво животно. Ако прасето е болно от нещо, тогава след клането месото ще трябва да се вари - не може да се осолява или пуши, тъй като солта не унищожава микроорганизмите, а само забавя тяхното развитие.

Преди осоляване бутовете трябва да престоят 1-2 дни на хладно.

В какво да осоля месото.

Нова бъчва или такава след мариноване на краставици или зеле е подходяща за туршия, но бъчвата не може да се използва след риба или нехранителни продукти. Преди да използвате варела след зеленчуци, накиснете го, попарете го с вряща вода и го проветрете. Това ще премахне специфичната миризма. Проверяваме дали цевта изтича: изсипете вряща вода в нея, затворете дупката в капака и я завъртете от едната страна на другата; ако има пукнатини, от тях ще излезе пара. Капакът или кръгът трябва да бъдат направени от дърво, а не от шперплат или ПДЧ; тези материали разслояват и отравят саламура с лепило.

Подготовка на месо за осоляване.

Започваме да подготвяме бутовете за осоляване. От половината свински труп отрязваме задния крайник и го нарязваме.Първо отрязваме бутчето на ставата, премахваме опашните прешлени, мастните части от външната и вътрешната страна и придаваме овална форма на парчето шунка.

Осоляване на месо.

Готовата шунка нарязваме между малките и големи пищялни кости и старателно натриваме сместа както в разреза, така и от всички страни. Изсипете още смес в разреза, за да не се развали месото. Солените бутове слагаме в дъбова или букова бъчва, която ще приготвим предварително.

Изсипете малко киселинна смес на дъното на чиста бъчва, наредете бутовете хоризонтално, като се уверите, че кожата е на дъното, поръсете всяка със сол и подправки, затворете с капак или чаша и поставете на студено място (температура 2-5°C). Тази температура се счита за оптимална за осоляване, при по-висока температура месото може да се развали, а при по-ниска температура може да бъде неравномерно осолено. След няколко дни саламурата трябва да излезе, след което оказваме натиск върху кръга.

Сухото осоляване на месото продължава 2 седмици. След това го напълнете със студена саламура, покрийте го с кръг и поставете натиск отгоре. Глутът обикновено представлява голям гладък камък, предварително измит и попарен с вряща вода. След 2-3 седмици месото се осолява.

Сухата смес за осоляване на месо обикновено включва хранителен калиев или натриев нитрат. В никакъв случай не трябва да се използва селитра, която се използва за торове. Селитрата не е консервант, с нейна помощ месото запазва само красив розов оттенък, а без него става сиво. Ако нямате селитра и няма откъде да я вземете, а цветът на месото ви подхожда, тогава можете да го направите без него. Вместо селитра можете да използвате аскорбинова киселина, тя също придава на месото слаб розов цвят, а освен това витамин С е полезен, за разлика от селитрата.Аскорбиновата киселина трябва да се добави към саламура по 0,5 g на 1 литър вода, а за сухо осоляване - 0,5 g на 1 kg месо. Добавя се и захар, за да придобие бледо розов цвят на крайния продукт.

Приготвяме суха смес за туршия от 1 кг сол, 16 г селитра, 50 г захар, може да добавите и пресован чесън, канела или бахар.

За 5 кг шунка вземете голяма чаша (250 мл) от сместа.

Приготвяме саламура от 0,5 кг сол, 100 г захар, 50 г селитра, 10 литра преварена вода.

Шунка за готвене.

Месото се осолява, но още не е напълно сварено. Ако искаме да приготвим варени бутове, тогава сваряваме осолените меса, а ако са сушени или сурово пушени, ги опушваме в пушилня на дим. Следните видове дървета са подходящи за пушене: дъб, бреза, ясен, елша, бук. Не можете да пушите върху дърво от иглолистни дървета или брезова кора.

Можеш ли да готвиш шунки, печени в тесто, също ще е много вкусно.

Пушените бутове се съхраняват добре през цялата зима, тъй като димът е консервант, а варени и печени в тесто могат да се съхраняват на студено около месец. Всяко домашно приготвено месо трябва да е сочно с приятен вкус на шунка.

Вижте също видео: Прошуто - италианска сушена шунка или хамон.