Вкусно класическо кисело зеле за зимата

Снимките стъпка по стъпка ще илюстрират моята традиционна рецепта, която ще ви помогне да се подготвите за зимата бързо и правилно, така че вашето кисело зеле да е вкусно и хрупкаво.

В селата зелето винаги се нарязваше след първата слана, давайки възможност на главите зеле да замръзнат напълно в леглото и след това да се размразят на корена. Науката ни обясни, че се оказва, че „под въздействието на отрицателни температури молекулите на нишестето се разграждат до леки монозахариди, които могат да поддържат процеса на ферментация на млечна киселина“, а прабабите на нашите прабаби стигнаха дотук със собствен опит, както се казва, „емпирично“: зелето беше сладко, следователно, време е за ферментация!

В съвременните съоръжения за съхранение на зеленчуци зелето се съхранява при доста ниска, но положителна температура от есента до пролетта.В този случай не се случва разграждането на нишестето, няма достатъчно свободни захари и следователно при ферментирането на такива „глави зеле за дългосрочно съхранение“ ще започне да се образува оцетна киселина вместо млечна киселина и „при изходът” ще получим нещо прекалено кисело, тъмно, меко и лигаво, дори и с неприятна миризма. Ето защо знаещите хора силно препоръчват да купувате зеле за квас не в топъл магазин, а на пазара, директно от камиона и в мразовит ден.

В селата традиционно зелето се ферментира в огромни вани, тъй като само голям обем гарантира равномерност на процеса на ферментация. И те приготвяха такова значително ястие много предварително: накисваха го няколко дни, така че дървото да набъбне и да затвори всички пукнатини, след това почукваха и нагласяха обръчите и накрая го заливаха с вряла вода или го запарваха с хрян, листа от касис или дъб и, като го покриете с чиста кърпа, го изсушете на открито.

Уви, в днешно време е стресиращо с ваните, ще трябва да се задоволите с 2-3 тигана с кофи, задължително емайлирани, без стружки или драскотини, чисто измити, попарени и изсушени. По същия начин обработваме мерителна кофа с вместимост 10 литра, миксер (емайлиран или от хранителна пластмаса), кръг за огъване и самото огъване. Можете просто да вземете буркан с вода, но тъй като днес сме традиционалисти, ще определим тежко камъче като потисничество.

Ако имате прекрасен, скъп и невероятно ефективен електрически или механичен шредер, веднага го приберете! Втасваме по традиционната рецепта на баба, запазвайки сочност, еластичност, хрупкавост, за да можем без никакви новомодни джаджи - само с ръцете си, ръцете си!

И така, всички необходими съставки са подготвени: обелено зеле, настъргани моркови, едра сол, дафинов лист, надеждна дъска, остри ножове, ръчна резачка, съдове. Да не си забравил нещо? О, да, би било хубаво да започнем с чаша бира, така че „за нас и за вас, за добър квас, така че да не е кисело - не солено, но хрупкаво и младо!“

Как да си направим кисело зеле у дома

Изсипете нарязаното зеле в мерителна кофа, без да натискате много, докато леко се напълни.

Прехвърлете тази част в купа, добавете чаша настърган морков, една трета от 200-грамова чаша едра сол или три малки супени лъжици, или само 80 грама.

И започваме да месим, докато се появи сок.

Посоленото зеле се нарежда в тенджера на пластове, като се овкусява с подходящи подправки. Най-често това е дафинов лист, копър, кимион, но за любителя са възможни и по-екзотични добавки: анасон, кориандър, ранетки, малки ябълки, някакъв вид боровинки или червени боровинки, цвекло вместо моркови, като цяло - пълна свобода на творчеството в рамките на вашите собствени вкусове и предпочитания.

Когато нивото на зелето в тавата е около три пръста под ръба, изравнете повърхността, поставете върху нея съд под натиск, покрийте тази пирамида с чиста кърпа и я оставете да узрее на тихо, не особено горещо, но не студено място.

Млечнокиселата ферментация е толкова деликатен процес, че реагира много чувствително не само на най-малките температурни смущения, но дори и на течение!

След около ден саламурата, щастливо бълбукаща и издухваща мехурчета, ще направи първия си опит да избяга от тигана. Това означава, че е време да пробиете зелето, в противен случай кислородната ферментация ще бъде заменена от гниене без кислород и цялата работа ще отиде в канализацията.

Пиърсингът също не е толкова прост. На първо място, самият пиърсинг (здрава пръчка или лъжица с дълга дръжка) трябва да бъде абсолютно чист и сух. Нашата задача е да освободим натрупаните газове, да позволим на изместената от тези газове саламура да се върне на мястото си и да продължим да ферментираме млечната киселина там, в дълбините, като въвличаме в това действие и самото зеле. Следователно трябва не само да пробием дебелината на зелето, но и енергично да разбъркаме кладенеца, така че да излезе възможно най-много въглероден диоксид и да влезе кислород.

Тази операция ще трябва да се извършва няколко пъти на ден, без да се чака саламурата да изтече и да направи локва, а след това някъде около 3-4 дни (в зависимост от температурата в помещението) ще определим органолептично (по цвят, мирис и вкус), че процесът на ферментация е почти завършен! Баба би го казала по-простичко, без никакво объркване: „Узряло е, скъпа, време е да го извадите!“

Готовото кисело зеле, без да го набивате много, наредете в стъклени буркани, долейте със саламура, запечатайте с пластмасови капачки и поставете на студено, но не и на скреж.

По принцип няма да има особена вреда върху хранителната стойност и дори вкуса от замразяване, но същата тази изключителна еластична и хрупкава консистенция, за която са запомнили рецептата от предишния век, ще изчезне безвъзвратно. Но, разбира се, няма да допуснем такава грешка и нашето кисело зеле ще бъде добро не само в супа от борш, но и в салати с винегрет.

Не е ли време да вземем проба? Грабваме една-две шепи кисело зеле, нарязваме лука на ситно, слагаме щипка захар или лъжица мед, ободряваме със замразени боровинки, заливаме обилно с олио - селско олио, което мирише на семки - разбъркваме... И разбира се малко парче от заветната тинктура - анасон, хвойна или естрагон, че върху седем билки...

Ех, хубаво квасено зеле!